neděle 21. února 2016

Tafelspitz aneb 3 jídla v 1


Milý deníčku...Tafelspitz, dnes již rakouské národní jídlo miloval hlavně císař František Josef I., který ho údajně jedl denně. Dnes se na ten nejlepší chodí ve Vídni k Plachuttovi (podle kterého ho vařím i já), ale ani u Figlmüllera neprohloupíte! V domácích podmínkách se jedná o něco delší (ne však složitější!) vaření, ale já osobně bych se vařené květové špičky pro pár hodin v kuchyni nevzdala. A už vůbec ne silného vývaru z morkových kostí a masa. Jídlo je to dietní, překvapivě ladící kontrast chutí a co je hlavní, z jedněch surovin uvaříte naráz celé menu - předkrm (opečené chleby s morkem), polévku (vývar se zeleninou) a jako hlavní chod samotný tafelspitz s jablečným křenem a pažitkovou omáčkou. A jako dezert doporučuji stylově rakouský makový štrůdl:) 





A jak na to...

Tafelspitz:
květová špička nebo nejhůře zadní hovězí maso (množství dle počtu osob - vycházím z 1,5 kg pro 5 osob)
necelé dva litry vody
3 mrkve
2 petržele
polovina pórku (bílá část) - volitelně
1 větší cibule se slupkou
3 morkové kosti 
12 ks pepře
sůl 

Rozpůlím cibuli a na řezu ji na rozpálené pánvi zkaramelizuji úplně skoro do černa - nasucho. do hrnce naliji vodu a přivedu k varu. Potom ztlumím, maso a kosti omyji vlažnou vodou a přidám do hrnce s vodou. Přidám do něj i cibuli a morkové kosti, sůl a pepř a nechám táhnout těsně pod bodem varu, asi 3, 3,5 hodiny, až do úplného změknutí. Mezitím sbírám vytvořenou pěnu. Těsně před koncem, asi půl hodiny než bude maso měkké si očistím zeleninu a nakrájím i na kolečka, nebo na nudličky. Kostky v žádném případě :) 

Potom si z vývaru vyndám morkové kosti a opeču si chleba - morek si mažu na něj a posolím ho a opeřím.

Maso si vytáhnu z vývaru, stejně tak pepř, který vyhodím. maso naproti tomu nakrájím na plátky, Vývar mohu servírovat, ale ne všechen - část s většinou zeleniny si musím nechat na samotný tafelspitz. Pokud máte uvařené nudle nebo ještě lépe fritátové nudle (ze 150 ml mléka, 1 vejce, špetky soli a 60g polhr. mouky si udělám těstíčko a smažím ho na oleji či sádle jako tenké palačinky, hotové sroluji a potom je rozkrájím na tenké plátky), je super je tím vývarem zalít a servírovat takto.

Plátky masa dám na talíř, zaliji necelou naběračkou vývaru, přidám nahoru vařenou zeleninu a servíruji se šťouchanými bramborami s cibulkou, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou.

Brambory s cibulkou:
brambory
cibule
sůl a pepř
trocha másla

Brambory uvařím v osolené vodě a rozšťouchám je. Cibuli si nakrájím a orestuji ji na pánvi na kousku másla. Smíchám ji s rozšťouchanými bramborami a všechno zase na kousku másla opeču na pánvi.

Jablečný křen:
čtvrt křene
3 jablka

Nastrouhám si křen (množství volte dle intenzity křene) a oloupu si a nastrouhám jablka. vše smíchám dohromady a nechám vychladit.

Pažitková omáčka:
150 g bílého toastového chleba s odkrojenou kůrkou
2 syrové žloutky
2 uvařené žloutky
asi 4 dl slunečnicového oleje
citrón
sůl a pepř
hrst najemno nakrájené pažitky
lžíce hořčice, nejlépe dijonské

Chleba si namočím do vody a potom ho pořádně vyždímám. Poté chleba, všechny žloutky, pár kapek citrónové šťávy, hořčici, špetku soli a pepře mixuji tyčovým mixérem a pomalu přilévám olej, aby vznikla hustá kompaktní omáčka. Omáčku případně dochutím ještě citrónem, solí a pepřem. Nakonec vmíchám nasekanou pažitku.

Žádné komentáře:

Okomentovat

Zpět na úvod

©2013-2014 Všechna práva vyhrazena